🏠

Без лица: пекарь хлебозавода рассказывает правду о работе

Это текстовая версия YouTube-видео "Без лица: пекарь хлебозавода рассказывает…".

Нажмите на интересующую вас фразу, чтобы открыть видео на этом моменте.

Здравствуйте. Работал пекарем полтора года на хлебозаводах. 4 месяца работал в частной пекарне и на данный момент работаю в одной из крупных сетей магазинов нашего города. После учебы я сразу пошел работать по распределению на один из хлебозаводов Минска. Мы начались первой ночью, надо было входить, все-таки входить в коллектив - предложили мне все-таки выпить. Я думаю: «Ну, как бы надо, традиция значит такая есть, значит надо выпить». Мы тогда напились прям сильно. После этого я понял, что вообще на заводах употреблять алкоголь на работе, в ночные смены особенно, это почти естественно. Я не помню, чтобы больше две недели мы не пили. Поскольку все-таки пищевое предприятие у нас, был пищевой спирт. Мы пиво бодяжили с водой, как говорится. В ночные смены руководителей у нас нету, поэтому нас в принципе никто не контролировал. Мы выносили продукцию, как бы это ни странно было. Просто берешь под куртку охапку-два сюда, багета два сюда, выходишь через проходную - всё. Тебя сильно никто не проверяет. Целыми сумками выносили с завода в ночную смену, да. И приехала милиция. Мы думали все, походу нам крышка, нас накрыли, нас будут сейчас проверять. Но оказалось, что у нас просто сработала сигнализация в магазине и милиция приехала туда. Мы спокойно прошли, вынесли на пятерых три баула с едой: хлеба, батоны, булки, мука, соль, сахар. Все это выносится. В производственной части у нас всегда была беда. У меня один раз такое было, что ко мне приезжает проверка, я им открываю нижний поддон из-под печи, чтоб показать, что в принципе там чисто. Хотя убрался за 3 дня до этого, а там уже оказалось дохлые две крысы. Как показало вскрытие, они умерли не от того, что они отравились чем-то, а просто от того, что они начали гореть от печи самой. Я однажды ехал на работу, подъезжаю и вижу, что возле завода стоит карета скорой помощи, машина МЧС и машина милиции. Когда я переоделся, пришел менять свою сменщицу, оказалось, что на другой печи по соседству девушка не соблюла технику без опасности, она не выключила машину после работы и когда она начала ее зачищать, просто ей оторвало кисть. Бывало такое, что с печки достают люди вагонку с горячими изделиями и эта вагонка просто начинает на них падать. Все опять же потому, что не соблюдают технику безопасности. У нас всегда не хватало инструментов для работы, поэтому мы инструменты покупали сами за свои деньги. Естественно, никто этого не оплачивал. Из инструментов мы использовали строительные шпатели. Мы их использовали для зачистки корыт теста. У нас часто бывало, что они попадают в тестоделительную машину, головка отламывает кусок шпателя и он попадает в хлеб. У нас были такие случаи, что у нас были возвраты с перчатками нашими рабочими, с ножами, которые мы использовали. Один раз у нас пришел возврат с куском ногтя в хлебе. Проверка хлеба осуществляется специальными людьми. На каждом заводе есть свои лаборатории, они проводят проверку качества продукции. Они берут пробу как еще только теста, как выпеченного хлеба. Они проверяются в лаборатории. После этого дают разрешение на продажу. Но, конечно же, это не всегда происходит вовремя, иногда бывают такие партии, которые и с просроченным сроком годности или с более кислой средой, мякишем, что быстрее приводит к черствению, к потере качества изделия. Они могут продаваться все-таки. Те же самые торты. Они в принципе скоропортящимися продуктами считаются и по большей части их просто перештамповывают. К примеру, было изделие сделано 10 числа, оно не продалось до 12 по условиям срока хранения 48 часов. Значит оно просто перештамповывается на более свежее число, к примеру, 12-го и после этого оно еще полежит денек и только тогда уже могут начать думать, что возможно его надо все-таки убрать. В рецептурах хлебов в зависимости от вида может добавляться патока крахмальная, картофельное пюре, солод ржаной пивоваренный. Разные лучшие ??? абсолютно в которых состав может идти почти абсолютно все. Разрыхлитель теста добавляется в принципе не для того, чтобы увеличить размер продукта, а для того что бы была лучше усвояемость его. То есть, чем лучше будут поры в самом хлебе, тем лучше будет усвояемость организма, оно лучше переработается вашим желудочным соком, от этого у вас не будет никаких проблем с желудком. Заменяли сырьем и довольно-таки часто, потому что оно было в основном наше. Сырье всегда было на минусе. На минусе это значит, что нам давали штрафы за перерасход сырья. Поэтому мы, к примеру, из муки высшего сорта почти не использовали, добавляли муку второго сорта. Это, естественно, дешевле продукт получается на выходе, хуже качество, но люди сильно разницы и не замечали, потому что это массовость огромная, на заводах тоннами выходила в смену. Бывают такие случаи, когда мы рассыпаем муку, любое сырье можем разлить, рассыпать патоку, соль, сахар и вообще абсолютно все, что добавляется в тесто. Естественно, никто не хочет, чтобы нам за это дали штрафов, поэтому мы это все аккуратненько собираем ручками, собираем ковшами, собираем и обратно добавляем в муку. То есть не соблюдается то, что рассыпал - выкинул, санитарных брак. Такого в принципе редко где бывает. Когда еще работал на хлебозаводе, на нашу организацию наложили огромный штраф.

Сумму называть не буду, это очень огромная сумма. Начальник предприятия решил, что это не его вина, из-за чего он подает некачественную продукцию. Сумму называть не буду, это очень огромная сумма. Начальник предприятия решил, что это не его вина, из-за чего он подает некачественную продукцию. Он решил перекласть просто все издержки на нас, поэтому у нас зарплата урезалась сразу на 40%, у кого-то на 60% и на 70%. После этого, конечно же, люди начали просто уходить с работы. Что касается частных пекарен, то абсолютно история другая. К примеру, если мы получали 500 рублей на заводе, то мы уже в пекарне получали больше 1000. Элитный хлеб, как его называют, производится довольно таки просто. Берется сырье - итальянская мука, пшеничная, к примеру, берется сахар, дрожжи берутся, масло сливочное тоже французское хорошее, добавляется в тестомесильную машинку с водой дистиллированной, перемешивается, после этого она проходит стадию брожения. Брожение в отличии от заводов происходит не два часа из-за улучшителей, а происходит уже более длительное время, к примеру, может 11-12 часов происходить. Поэтому, как правило, мы оставляли все время на ночную смену эти теста и уже придя на утро мы их брали и использовали. Если ты сделал брак, то пожалуйста, ты его должен выкупить. Потому что все-таки это стоит немалых денег. После этого я перешел в одну из крупных сетей магазина в отдел кулинарии. Работал я так же пекарем. Работа происходит, в принципе, похоже чем-то на частную пекарню, но все-таки используются более удешевленные компоненты, которые не хотелось бы видеть в некоторых изделиях. Воровство, в принципе, у нас не получается, потому что все время на входе и выходе нас проверяют. По камерам у нас видеофиксация ведется как в цеху, так и за его пределами. Когда происходит переучет, мы просто отдаем деньги нашему работодателю за то, что у нас не хватает сырья. Это бывает от трех до пятнадцати процентов от суммы зарплаты, всегда абсолютно по-разному. Многие часто слышали, что курица, которая начинает уже портиться, ее перекоптят и опять дадут в продажу. Да, это, в принципе, верно. Так оно и работает. Колбаса уже начинает покрываться слизистой оболочкой, выделяться оттуда влага, ее промывают хлоркой и опять дают в продажу. То есть это абсолютно верное утверждение, что всему дается второй срок жизни. К примеру, если хлеб был сделан 11 числа, он не продался в течении 48 часов. Мы опять же его перефасовывали, ставили другую дату производства и еще продавался столько же. До того момента мы его продавали пока он уже не начал плесневеть. У меня очень часто было, когда ко мне покупатель приходит, дает мне булку, говорит: «Что это?!». Я ее беру, смотрю, а там просто он весь в плесени уже. Его никто не увидел почему-то из работников, которые смотрят за отделом и его не убрал. Черствение хлеба быстро зависит вообще от многих факторов. Это от использования сырья, от условия хранения как на предприятии, так же как и у граждан. То есть если, к примеру, на заводе вышел хлеб хорошего качества, его могут горячим запаковать, собирается конденсат, из-за этого быстро начинается черствение. Создаются все условия для плесени. То есть уже через сутки может появиться плесень на абсолютно свежем хлебе. Вообще в идеале хлеб должен храниться 32 часа. Это абсолютно идеальные условия для хранения хлеба. То есть за эти 32 часа у вас не будет потери качества продукта, он не будет черстветь, вы не будете чувствовать какие-то другие вкусы, запахи от самого изделия. Хлеб правильнее всего брать в магазине все-таки по его внешнему виду и по его органолептическим свойствам как у нас говорят. Ты его трогаешь, он мягкий, значит он свежий. Если ты его трогаешь, он уже начинает сдавливаться, но не возвращать свою форму - тесто получается отесливое, оно не до конца пропечено, оно может раздражать ваш желудок и может не перевариться, быть комком, что не хорошо. Так что проще всего смотреть на его внешние показатели. Если вы не видите никакой прелости, не видите конденсата на упаковке, то значит вы уже можете его брать. Но никогда не стоит брать продукцию, которая была помечена на скидке, большой причем, от 20 и больше процентов. Поскольку значит что-то в этом не то. Улучшить работу можно абсолютно разными путями. Это квалифицированные сотрудники. Надо сотрудников постоянно отправлять на обучение, на стажировки в разные предприятия, которые идут лидером по производству. Второе - это не скупиться все-таки на сырье. Покупать более дорогие ингредиенты, покупать у проверенных поставщиков и хорошей марки. К примеру, наша белорусская мука. У нее очень слабая клейковина, пиццу с нее не сделаешь. Надо брать хорошую итальянскую муку с клейкой клейковиной, чтобы получилась та самая круглая пицца и чтобы вы могли как в фильмах разных крутить ее на своих пальцах. Третье - это условия труда. К сожалению, у нас большинство работодателей не сильно заботится об условиях труда. Постоянно в цеху может быть жарко, ты не можешь отойти попить воды, бывает такое, что у тебя просто нет времени на обед. Ты можешь проработать те же самые 12 часов, хотя у тебя час заявлен обед, но у тебя его не будет. Хотя и тебе платится как именно те 11 часов, которые ты все-таки работал. Сегодня я в этой маске потому что очень много коллег, которые могут меня смотреть, узнать. Работодатель может посмотреть узнать, что «Ага, это ты с этого отдела, ты это все рассказываешь, ты нам не нужен». Тебя увольняют по статье и ты просто не сможешь устроиться в другое место работы.

Ad Х
Ad Х